Culurgiones: un piatto da artigianato | Ricetta e video

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Ti è mai successo di avere qualcosa così vicino ma di non riuscire a vederla? A me sì :D. Pensa che qualche settimana fa alcuni cari amici romani miei ospiti per pranzo mi hanno detto: “ci fai i culurgiones?”. “In realtà non li ho mai fatti” ho risposto io. Ma non mi sono di certo lasciato scappare l’opportunità e così è approdata sul blog Dai libri ai fornelli questa meravigliosa chicca proveniente dall’Ogliastra, un piccolo paradiso situato in Sardegna. Giudicate voi.

In estrema sintesi i Culrgiones sono una forma di pasta fresca, rigorosamente fatta a mano, il cui ripieno è arricchito da patate, pecorino sardo e inconfondibile aroma di menta. Lo sappiamo, il nostro occhio ricerca il bello e i magnifici Culurgiones sono scolpiti da un dorso che richiama una spiga. Una “cucitura” che mantiene la sua eleganza anche dopo aver affrontato la cottura in acqua bollente. Mi piace l’idea di definire questa pasta come una vera e propria forma di artigianato.

Passiamo agli ingredienti.

Per l’impasto

300 g di semola di grano duro [la video ricetta per errore riporta 200 g]
100 g di farina 00
200 ml di acqua calda
10 ml di olio evo
5 g di sale

Per il ripieno:

700 g circa di patate rosse
15 g di foglie di menta fresca
250 g di pecorino fresco dolce
15 ml di olio evo
1 spicchi di aglio (per insaporire l’olio)
1 spolverata di pepe nero

Procedimento:

Idealmente sarebbe utile far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio da immettere nel ripieno. Se non hai tempo per questo eseguilo come primo passaggio e metti da parte. Sarebbe anche auspicabile preparare il ripieno il giorno prima per conservarlo tutta la notte in frigo oppure mezza giornata. Questo donerebbe un sapore ancora più deciso e maturo. Viceversa procedi con quanto segue.

Ora taglia le patate a tocchetti piccoli (1) e fai cuocere in abbondante acqua per circa 15 minuti. Nel frattempo prepara l’impasto. Metti dell’acqua calda all’interno di una capiente ciotola, unisci sale, olio e amalgama (2). Poco alla volta inizia a incorporare con un cucchiaio la semola di grano duro e la farina 00 precedentemente miscelate (3).

Quando il composto inizia a compattarsi trasferiscilo su un piano da lavoro e impastalo energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo (4). Coprilo con della pellicola e fallo riposare almeno 30 minuti.

Terminata la cottura delle patate, una volta scolate, trasferiscile in un’ampia ciotola. Schiaccia ora le patate mentre aggiungi poco alla volta 15 ml di olio EVO, da cui hai eliminato l’aglio, facendolo incorporare via via (5). Fai raffreddare le patate. Trita ora il pecorino fresco e la menta e uniscili alle patate aggiungendo una spolverata di pepe nero (6). Amalgama bene il tutto (7), copri con pellicola e fai riposare in frigo.

Se non hai una macchina sfogliatrice puoi sempre ricorrere al tradizionale mattarello. Io ho utilizzato una sfogliatrice. Dopo aver diviso l’impasto in due parti (8), ho iniziato a lavorarlo allo spessore più largo della macchina [1] per poi arrivare a uno spessore più sottile [4 nel mio caso] (9). Questo varia a seconda della tipologia di macchina. Dovrai ottenere uno spessore equilibrato che, può senza dubbio variare a seconda del gusto, ma che ti consenta anche di chiudere i culurgiones senza fatica. Se la pasta risulta estremamente sottile il gioco si complica.

Con un coppa pasta largo 9 centimetri oppure con un semplice bicchiere ricava dei dischetti (10). Naturalmente riutilizza i ritagli compattandoli e rilavorandoli nella sfogliatrice. Crea delle palline da posizionare al centro del dischetto e appiattiscile leggermente adagiandole sulla superficie della pasta (11).

E qui arriva la parte più difficile: procedere con la chiusura a spiga. Ma non temere perché, in realtà, quando avrai acquisito una buona dimestichezza riuscirai a chiudere i tuoi culurgiones molto rapidamente. Prendi un dischetto tra pollice e indice e pinza la base come vedi fare nel video. Dopodiché dovrai pizzicare la pasta con le dita raccogliendo l’estremità e portandola prima da un lato e poi dall’altro (12). Ti svelo una cosa importante: quando chiudi la pasta orienta la direzione delle “pinzature” verso l’alto e cioè verso la direzione di termine del dischetto.

Otterrai così la classica chiusura a spiga (13). Ho ottenuto circa 50 culurgiones con queste dosi.

Cuoci i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti (14). Sono pronti quando salgono in superficie. Condisci con sugo di pomodoro fresco e basilico. Io ho deciso di arricchire il sugo con della salsiccia a pezzetti piccoli. A scelta puoi spolverare con abbondante pecorino.

Come vedi qui sotto il ripieno dei culurgiones ha un aspetto davvero invitante. Nella composizione finale ho decorato il piatto con foglie di basilico e parti di ripieno. Alla base del piatto ho messo il pomodoro che ho anche aggiunto sopra i culurgiones. Puoi naturalmente condire tutti i culurgiones in un vassoio da portata secondo il tuo personale gradimento.

Piccola curiosità:

Nella scelta del pecorino mi sono orientato su un taglio dolce e fresco dal sapore decisamente delicato. Io stesso, poco amante dei formaggi decisi, sono rimasto stupito dalla dolcezza e dalla raffinatezza del sapore che ha conferito al ripieno.