I fatti fritti, altrimenti detti “parafrittus“, sono delle ciambelle (in Sardegna frittelle) fritte della tradizione sarda

tipiche del carnevale. Ma per me non esiste stagione sbagliata per proporli, ne vado matto.

In questa versione un po’ più inedita e evoluta rispetto alla ricetta originale, ho integrato tutti gli anni di pratica, ricerca e modifiche che ho sperimentato, inserendo elementi tipici dei classici krapfen che non differiscono poi tanto dai fatti fritti, se non per l’assenza del buco centrale tipico anche delle donuts americane. E potremmo anche parlare di bomboloni fritti. Insomma, se facessimo una comparazione tra queste ricette noteremmo senza dubbio una similitudine di ingredienti che variano in parte e secondo preferenze. Con questa ricetta realizzeremo sia le ciambelle col buco che i bomboloni (krapfen) con crema e marmellata.

PREPARAZIONE                                                                            

Questa ricetta specialmente agli esordi è piuttosto ostica, ma come ci dimostrano le immagini (1) e (2) il risultato finale ripaga ogni sacrificio. Tutti gli ingredienti vanno applicati a temperatura ambiente o anche freddi. Non occorre stemperare l’acqua né sciogliere lo strutto.

Versiamo nella planetaria (3) un kg di farina manitoba, 4 uova (4), 70 g di zucchero (5), 15 g di sale (6), 2 bustine di vanillina (7), 100 g di strutto (8) e la scorza grattugiata di un limone (9) (se gradite anche di 1 arancio). Una volta messi tutti gli ingredienti in planetaria (10), la azioniamo a velocità 1 (11),(12) e iniziamo a mescolare il composto per circa 2 minuti.

  

A questo punto iniziamo a incorporare i 500 ml di liquidi (13). Il totale deve essere bilanciato tra acqua e succo d’arancia filtrato (14) non superiore ai 500 ml. Il composto liquido va aggiunto a piccole dosi (15),(16) nel corso della lavorazione che dura circa 30 minuti fino a totale assorbimento. La velocità della planetaria può arrivare a un massimo di 3. Attenzione a non metterla sotto sforzo considerando l’uso prolungato.

    

Questo procedimento (17), (18) è assolutamente fondamentale per la riuscita dei fatti fritti e dei nostri bomboloni. Se l’impasto non raggiunge la formazione della maglia glutinica e non incamera tanta aria non otterremo la famosa striscia bianca.

   

Trascorsi i 30 minuti l’impasto dovrebbe essere quasi pronto. Per capirlo possiamo osservare se ci sono o meno delle piccole bollicine d’aria come vedremo più avanti (23). Inoltre l’impasto non deve staccarsi quando proviamo a tirarlo a filo. Non risulta compatto e asciutto ma leggermente appiccicoso, morbido e elastico. In questa fase finale, mentre la planetaria impasta, aggiungiamo il lievito di birra (19) sbriciolandolo nell’impasto. Ancora 5, 10 minuti di lavorazione (dipende anche dalla potenza della vostra planetaria), il lievito viene completamente assorbito (20) e l’impasto raggiunge la sua giusta forma (21).

Terminata la lavorazione (21) trasferiamo l’impasto all’interno di un contenitore ermetico (22) in cui avverrà la lievitazione. Trascorsa un’ora il nostro impasto sarà raddoppiato di volume (24).

  

Arriviamo così alla formazione delle palline. Aiutandoci con un cucchiaio grande prendiamo (25) un pezzo di impasto la cui grandezza – suggerisco quella di un uovo – varia a seconda dei gusti. Eccoci a quella che definisco la fase di “pirlatura” (26) e cioè rendere sferico l’impasto ripiegandolo su se stesso. Coi palmi delle mani create una pallina chiudendola dentro se stessa. Esercitiamo ora una leggera pressione (27) sulla pallina. Con le dita medie e col pollice applichiamo un foro (28) al centro della pallina e allarghiamo il cerchio aprendo il foro verso l’esterno.

Una volta ottenute le nostre frittelle (29) possiamo usare l’impasto per creare dei krapfen (bomboloni) utilizzando la stessa tecnica (30) sperimentata con le frittelle. In questo caso non applichiamo il foro (31). Disponiamo tutte le nostre forme (32) su una superficie non fredda e copriamo con un telo leggero all’interno di un’ambiente caldo, privo di correnti d’aria. Lasciamo lievitare le forme per almeno un’ora.

Trascorsa l’ora di lievitazione col palmo delle mani rivolto verso il basso prendiamo delicatamente (33) le forme e le adagiamo su olio di arachide a 180° (34) rilasciandole dalla parte contraria (palmo verso il basso) rispetto a come le abbiamo prese. Questo procedimento delicato è utile a non sgonfiare le forme. Ecco il disco bianco (35) segno di una lavorazione e lievitazione corretta.

Continuiamo a friggere le nostre frittelle (36), (37) e i nostri bomboloni (38), (39), (40).

I nostri krapfen e le nostre frittelle sono pronti (41). Farciamo i krapfen con marmellata (42) o crema pasticcera (43). Il risultato è sorprendente, potete percepirlo dalle scalfiture che restano visibili per la morbidezza.

 

Ma non solo, le immagini (45) e (46) ci mostrano anche le alveolature presenti all’interno dei nostri prodotti.

Ora non ci resta che gustarceli. Con cautela perché la tentazione è fortissima, vi assicuro 😀

Prova anche tu a realizzare questa ricetta e condividi le tue foto con me sulla mia pagina Facebook! 🙂

 

 

CONSIGLI:

Suggerisco fortemente l’uso della farina manitoba perché è molto forte, con un valore del coefficiente “W” superiore ai 350 adatto propriamente agli impasti lievitati come krapfen, pandori e babà. La sua caratteristiche è quella di contenere poco amido ma tante proteine che a contatto col liquido producono la cosiddetta maglia glutinica, che trattiene nell’impasto i gas di lievitazione, così da favorire un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura.

Sconsiglio di contro la farina 00 troppo raffinata, con pochissime proteine e dunque inadatta per questa tipologia di impasto.

Per un risultato ancor più elevato è possibile ridurre la quantità di lievito a 25 grammi, o anche meno, lasciando lievitare l’impasto tutta la notte in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico.

Questa ricetta merita il dovuto tempo e pensare di realizzarla accorciando i tempi comprometterà il risultato. Perciò armatevi di pazienza, amore e dedizione e alla fine sarete felici come me.

Dai libri ai fornelli